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要取消苹果设备上的短信和电话同步，可以按照以下步骤操作。
1、打开设置应用。
2、点击进入顶部的个人账号。
3、选择iCloud或iCloud设置。
4、在此界面，找到并点击信息或短信选项，关闭此选项可以停止短信的同步，对于电话同步，确保在“设置”中的“蜂窝网络或其他设置”里关闭相关的同步选项。
5、在更改任何同步设置后，建议重新启动设备以确保更改生效。
如果想针对某些信息进行操作，可以在信息应用的设置中找到“同步所有设备”的选项并关闭它，这样，即使使用其他设备登录同一账号，也不会自动同步短信和电话记录，但请注意，这些操作可能会影响到其他苹果设备上的同步功能，在更改任何设置之前，请确保了解这些更改可能带来的影响。
步骤适用于大多数iOS版本，但具体细节可能会因版本不同而略有差异，如果在操作过程中遇到任何问题，建议查阅苹果官方指南或联系苹果客服获取帮助。